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起業 オランダで醤油づくり
### オランダで醤油づくり

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#### ロッテルダムで醤油づくりをしている会社があると聞き、製造所を訪ねてみました。よくある工場地帯の片隅にある倉庫のような建物にこの醤油工場はありました。創始者でオーナーであるトーマス・ウレーさんに、作業場を回りながら醤油づくりについて4時間にもわたり説明を聞きました。トマス(Tomasu)はトーマス(Thomas Uljee)さんの会社名。パートナーである農夫、パン職人、広報担当者と共同で経営しています。写真右側がトーマスさん、左は共同経営者のひとりであるピートさん)

#### はじまり
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なぜオランダで醤油づくりなのか?なぜパンやチーズでなくて醤油なのか?醤油文化がないオランダでいったい何が引き金となって醤油づくりを始めたのか? トーマスは巷によくいる日本語を上手にあやつったり日本文化に詳しい日本通でもなく、見かけも態度も精悍なオランダ人。どう見ても醤油醸造職人には見えない。

きっかけは5年前に見たテレビ番組だという。アメリカのケンタッキー州で醤油醸造を始めたマット・ジェイミー氏を取材した番組を見て稲妻に打たれたような衝撃を受ける。そして放映から2日後、トーマスはマット・ジェイミーの工場の前に立っていた。なんという行動力! そこで醤油づくりの基本を習いオランダに舞い戻り、即行動開始する。トーマスは7世代にわたるパン屋の家に生まれた。パンを作りながら、スーパーマーケットで売られる安いだけの質の悪いパンの氾濫に嫌気がさしていた。人はきちんとした食品を家族で楽しんで食べなくては幸せにならないという哲学のもと、昔ながらの材料を使いおいしいパンの製造に努めてきた。そして同時に単なるクラフトマンシップとは違う日本の「匠」という言葉を知り、自分も匠になりたいと常に考えていた。そのときに現れたのが醤油だったのである。
そうしてトマスの長い旅が始まる。
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####まずは大豆づくりから
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正しい醤油は正しい材料づくりから始めねばならないという信念のもと、トーマスは大豆を育てることから始める。まずは農業技術や農科学では世界でも有数のワーヘニンゲン大学の研究室に出向き、5100種の大豆(こんなにあるとは!)からオランダでの生産に適した34種を探し出す。そして最終的にロッテルダムの南にあるフークセワールトの農地に適した種をひとつ見つけ出し栽培を開始する。自然農法をめざし、できるだけ農薬は使わず余計な手入れをせずに育てたのがトーマスの醤油づくりのための大豆だ。
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####醸造開始
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収穫した大豆はまず干す。それから1日塩水に浸してふやかし、次の日にこれを煮る。そうしてやわらかくなった大豆を麹室に入れ、オーブンで焼き砕いた麦を混ぜ乗せ寝かしておく。こうしてできた麹(こうじ)を樽に移す。
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####スコッチの樽

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もうひとつのトマスの醤油づくりの特徴は樽である。日本の大手醤油醸造所では巨大なステンレスの桶を使っているが、トマスではスコットランドで醸造したウィスキーの空樽を利用している。50年ものの樽のサイズは高さ90cmぐらい。空の樽からはスコッチの匂いがしてくる。水を入れて4−5日待つと樽は麹を入れるのにちょうどよい具合になる。水はアルコール度20度とスコッチの水割り状態になっている。樽の中はスコッチ醸造の際に香り付けとフィルター効果を目的に燃やしているので真っ黒である。この樽の中の炭も醤油づくりの大事な要素になっているという。さらに水と塩そして麹を加えてモロミにし、あとはじっくりと熟成するのを待つのみ。
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####長い長い熟成

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トマスの醤油は温度調整をしないので熟成に時間がかかる。なんと2年から3年もの間エイジングルームという熟成室に置かれる。その間に、攪拌というかき混ぜる作業を定期的に行い、乳酸菌や酵母菌といった微生物の働きやすい環境を整える。ここでじっくり待ったモロミは最高の醤油となる。モロミを圧搾して出てくる絞り汁が醤油である。
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####これから

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大豆づくりから始まったトマスの醤油は4年の歳月をかけ商品となった。4年の間1ユーロの収入もない。ここまで長い長い話を聞いて、いったい醤油つくりは趣味なのかビジネスなのかわからなくなってきた。パン屋を続けるのか、それとも醤油づくりをビジネスにするのかと聞くと、トーマスは少し考えてから夢を語り始めた。僕たちの夢は、ボルドーワインのシャトーのような醤油シャトーになること。ビッグでなくてもグレートでありたい。常に醤油づくりから学び、さらに質を向上させたい。そうして人々に新しい食の冒険をしてもらいたい。言葉には出さなかったが、高級手作り醤油で市場を広げたいというビジネスを考えているようだ。ちなみに気になる値段だが、100mlで12.5ユーロ、200mlで20ユーロというプレミアム価格である。すでにアムステルダムのTaikoやRIJKSそしてロッテルダムのYamaという高級レストランでここの醤油が使われている。

世界中をくまなく旅行したというトマスは日本にはまだ行ったことがない。なぜかと聞くと、いつの日か醤油の真髄を知り、醤油について語れる日が来たら日本に行きたいという。それまでは理想の国のままで置いておきたい。
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2018-10-28

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