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食品廃棄を減らすためのヒント
先進国では食品廃棄が問題になって久しい。オランダでもこれを減らす試みが行われ2010年にはひとりあたり年間48kgの食品を廃棄していたのが2016年には41kgへと減った。しかし、これも決して問題解決にはなっていない。そこで、食品センター、ワーヘニンゲン大学、スーパーマーケット各社、マクドナルドそしてラボバンクが共同で「あなたは食品廃棄を減らしている?」というキャンペーンを開始した。

消費者の食に関する情報提供やアドバイスを行う食品センター(Voedingscentrum、政府が100%助成)によれば、小さな子どものいる家庭が食品廃棄が一番多いという。食品廃棄は環境に悪いだけでなく非経済的だ。一世帯平均50ユーロ分の食品を捨てているが、1年では600ユーロにもなる。

廃棄直前の食材を使って調理するレストラン「Instock」が食品廃棄を減らすいくつかのヒントをあげている。スーパーマーケットに行く時はショッピングリストを持参し、余計なものを買わない。料理するときは人数分のみ。冷蔵庫は食品を長期保存できる4度ぐらいに設定する。残り物はできるだけ冷凍する。といった当たり前のことなのだが、それを行わず余った食品はゴミ箱行きという家庭が多いという。

このレストラン「Instock」以外にもここ数年オランダではいくつかの食品廃棄をなくす試みが行われている。2018年から、ホテル、スーパーマーケット、パン屋、デリカテッセンなどが余った食品を知らせ、消費者は安い価格でこれを引き取れるというアプリ「Too Good To Go」が利用できるようになった。アムステルダムの5星ホテル「The Grand」もこれに参加している。毎朝の朝食ビュッフェでは大量にチーズ、パン、ハムなどが余る。これまではこれを廃棄していたが、今ではアプリで欲しい人に販売している。このアプリ「Too Good to Go」にはオランダだけで約1100の企業が参加。アプリ利用者は約35万人に登るという。


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「発酵食品と麹」の研究とワークショップを開催する茉莉花Groenさん

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茉莉花Groenさんはアムステルダムでオランダ人や日本人も含む外国人向けに、英語で発酵食品や麹のワークショップを開催しています。かなり専門的なものから素人でも楽しめるものまであり、発酵食品ファンにとっては珠玉の講座です。P:ポートフォリオ、M:茉莉花Groenさん

P:今どのような研究とワークショップをおこなっているのでしょうか?

M:ワークショップとしては、今の私が知り得る範囲での暮らしの発酵術、また日本の醸造産業の実態をお伝えさせて頂いています。具体的には味噌、醤油、酒、味醂、酢、塩蔵、乾物などの伝統食、その要である麴の作り方、旬のものを生かした保存食や常備食、そしてそれらに囲まれた生活術という名の手抜き法などです。
日本の伝統発酵食をメインにしていますが、合間にコンブチャやケフィア、また欧州に来てから作るようになった杏干しやどぶろく、テンペなども希望があり次第講座を開いています。日本の漬物の知恵を取り入れつつ、オランダで入手できる食材で作る発酵食品は新しい文化の創造ともいえ、生活の中の小さな冒険のようでワクワクしますね。
常に自由研究みたいな感じなんですが、日本やアジア諸国で培われてきた食文化と欧州でのそれとの交雑で何が生まれるか、みたいなことに興味があって日々思いついた(というかその辺にある)食材を乾燥、塩蔵、麴化したりしていると思います。あとは画一的に製法が伝承されてきた食品も、実は他国でもっとシンプルな方法で作られていたのではないか、などの疑問からリサーチ、実践、経過観察などを行っています。楽しいです。

P:発酵食品に取り憑かれたのはいつから? 何がきっかけですか?

M:取り憑かれてるというか…暮らしの一部としてもう切り離すことはできないと思います。
もともとオランダに来た時、味噌はずっと長崎の麦味噌を日本から持ってきて大切に使っていたんですが、ある時からこちらで手に入る食材で造ろうと思いたち味噌作りから始まりました。ほぼ同時期に柿酢を教えてくれたシェフがいて、農家でなくシェフから教わったというのが笑えるんですが、果実酢は基本的な天然発酵の初めからほぼ終わりまでを観察できる、素晴らしい体験学習でした。それからは、もう坂道を転げ落ちるように手作りの道を歩いてきています。

P: そういえば、今年も2ヶ月半日本で発酵の旅をしていらしたそうですが、そのお話をきかせてください。

M:毎回帰国の度に何となく自然に決まるテーマがあるのですが、今年はそれが「醤油」でした。醤油って、他の醸造物もそうですけど、とてもシンプルな原材料でできているんです。まず大豆。そして小麦、塩。ものによっては大豆だけとか小麦だけというものもあります。
私は今オランダで醤油を仕込んでいるわけですが、ここで「作っている」と言わず「仕込んでいる」と言うのは、実は仕込むまでというのは誰でもできるんですね。というと語弊があるかもしれませんが、家庭用となると量も限られていますし麴さえ作ることが(あるいは入手)できれば、仕込みまではさほど困難ではない。問題はここからで、もろみの状態をどのように観察し、どのような状態を目指すのか。醤油用の麴はどのように持っていくのか。細かいことを話し出すとキリがありませんが、今自分が仕込んでいる醤油がこのままでいいのか、ということが知りたかったですね。そこで本当に美味しいお醤油を作っている蔵元の仕事を実際に見学させて頂き、直接お話を伺いました。醤油用の製麹については深く学びたかったので、養父市の大徳醤油さんにお願いして一泊二日の強化合宿を企画し初めから終わりまでを体験学習させて頂きました。
その他も、奈良の片上醤油さんや小豆島の蔵元など、とても貴重なお話を聞かせていただきました。

個人的なテーマは醤油でしたが、奈良で尊敬する仲間と発酵合宿をしたり、好きな種もやし屋さんで勉強会兼同窓会をしたり、発酵仲間、蔵人さん、窯元さんに会いに行ったりと、移動が許す限り会いたい人に会いに行っていました。

P: 日本での発酵の旅、すごいですね。熱意がひしひしと感じられます。ところでオランダに来る前は何をしてらしたのですか?

M: オランダに来たのは2008年、ちょうど10年前ですが、渡蘭直前はあんまり面白いことはしてなかったです。遡ると、京都の芸大を卒業後すぐにニュージーランドで勉強したり働いたり旅したりぶらぶらしてたんですが、帰国後に日本でデザインと英語を両方生かせる会社にうまく出会えず、海外顧客を相手に英語関係の仕事三昧の日々でした。しかし初めての日本国での社会人経験、学ぶことも多かったです。

P:オランダに来たきっかけは? オランダの生活はいかがですか? 

M: ニュージーランドにいた際に今の夫と出会ったのですが、自然な成り行きでオランダで同居することになりました。国内でいいなと思うのは自由と創造が尊重されている点、合理的な働き方や自由な家族の形、家族で過ごせる時間がとても大切にされているところ。あと四季の移り変わりもだいたい日本と同じなので、和と欧の行事が両方楽しめるのもいいですね。

P: 今後の目標は?

O:数年前から日本にまとまった期間毎年帰っているのですが、その時々で自分のテーマに沿った蔵元、醸造元を訪ね歩いています。もともと自分の個人的興味や関心に基づく勉強のために情報を集めていましたが、素晴らしい方々に巡り会い続けアウトプットが追いつかないくらいの刺激を頂いています。
その方々との出会いで、自分自身の視野も拓けてきたような気がしています。今はとにかく恩返しがしたい。そして、そういう気持ちが常に図らずとも自然な形で拡散されまわっていってくれることを願っています。


英蘭の食品・ホームケア・パーソナルケア企業「ユニリーバ」ロッテルダム本社に決定
食品・洗剤・パーソナルケア製品の製造販売企業であるユニリーバは15日ロッテルダムを本拠地とすることを発表した。本拠地決定には約1年の歳月を要した。「クノール」「ダブ」「リプトン」などのブランドで有名な多国籍企業ユニリーバは、現在ロンドンとロッテルダムに本社がある。これが1ヶ所にまとまる。さらに、これまで法的に2社だったものが、オランダを本拠とする1社となる。1社に集約する背景には、会社を敵対買収から守るという目的がある。昨年ユニリーバはクラフト・ハインツ社から1430億ドルでの買収提案を受け、これを拒否していた。またコスト削減も大きな理由だ。

ここ数ヶ月オランダとイギリス政府は、本社誘致をめぐり激しいロビー活動が繰り広げていた。EU離脱後もイギリスは投資先として魅力的であることをアピールしていたメイ首相にとっては、今回の決定は大きな打撃だ。

ただし、本社がロッテルダムになるという理由でイギリス社が弱体化するわけではない。オランダの従業員が3100人に対しイギリスには7300人が就労しているが、本社一体化によるリストラはないという。ユニリーバは全世界で16万9千人が働いている。

オランダ、食品の22%が廃棄処分。これを減らすため産業界でも動きが
オランダでは食料の22%、重さにして200万トンが毎年廃棄処分されている。このほとんどが消費者によるものだが、生産者や小売業界でも大量に食品を廃棄している。しかし、最近では食品の廃棄を減らそうという動きが盛んになり、産業界でも改善を初めている。
例えば、スーパーマーケットチェーンのLIDLでは、卵を産まなくなった雌鳥のハンバーグを2個2.49ユーロという破格値で提供。通常では廃棄処分になる雌鳥もひき肉にすれば十分食べられる。オランダ北部オンストウェッデにある農場では、通常では廃棄処分にする不揃いな形のかぼちゃを12万個も流通させた。廃棄処分になりそうな野菜をスープやソースなどに加工して流通に乗せる企業「フェルスピリングスファブリーク」によれば、5年前にこの事業を開始した当時はほとんどの小売は興味を示さなかったという。ところが今年になり、大手小売スーパーなどが購入を開始し、事業が軌道に乗り始めている。

これらの事業も廃棄処分される食品の量から見れば大海の一滴だが、最近では消費者の意識も高まるとともに、政府からの応援もある。また先の廃棄食品加工会社はワーヘニンゲン大学の研究所と共同で「再生可能な食品連鎖」の研究に取り組んでいる。廃棄処分になりそうな材料を使ったレストランも昨年話題を呼んでいた。来年には、食品廃棄を減らすためのベンチャーがますます増えそうだ。

汚染卵、「クッキーやマヨネーズへの含有は健康に被害ない」オランダ食品安全管理局
殺虫剤フィプロニルの含有で卵の汚染が問題化しているが、卵を使った食品への影響はほとんどないと、食品安全管理局(NVWA)が8日発表した。卵クッキーや卵サラダそしてマヨネーズなどの卵製品を検査した結果である。火曜日に放映されたニュース番組「ニュース・アワー」でのインタビューで同局責任者が語ったところによれば、「消費者はこれらの製品の摂取による身体への害には心配する必要は全く無い。通常の量の摂取だけでなく多少の摂りすぎでも大丈夫。」だという。
検査を行っている研究所は、卵製品そして鶏肉などから極少量のフィプロニルを抽出したが、人体には全く危険はないとしている。

NVWAと養鶏所労働組合は、操業停止になっている養鶏場での汚染されていない卵について、今後どのように対処するかを本日検討する。2週間前に起きた卵騒動で、卵の流通が滞っているが、いまだに汚染卵が発見された養鶏場の処理が不確実な状態だ。今日の話し合いでめどがつくという。


危険物質混入の卵「 X-NL-40155XX 」を摂取しないように。オランダ食品管理局
オランダ食品・消費者製品安全管理局(NVWA)は、危険物質が混入しているとされる卵を摂取しないよう消費者に呼びかけている。この卵は「 X-NL-40155XX 」と殻にスタンプが押されている。混入した危険物質はフィプロニルという害虫駆除薬で、摂取すると健康への被害がある。(Xは、数字)

現在この薬剤が混入した卵はスーパーマーケットなどの小売店からはすでに排除されているが、発覚前にもすでに販売されている。家庭でこの卵をすでに購入していた場合には、破棄するようにと食品管理局は発表している。同局は、X-NL-43113XX, X-NL-43326XX, X-NL-43835XX, X-NL-42766XX, X-NL-42071XX, X-NL-43514XX, X-NL-41679XX, X-NL-43879XX, X-NL-43640XX, X-NL-42659XXとスタンプが押された卵も食べないよう警告している。

このXは最初に0,1,2,3 という数字がついているが、0はオーガニック、1は放し飼い、2は鶏舎の中で動き回っている卵, そして3は動き回れない鶏の卵を意味する。危険物質混入の卵はこのすべてに関わっている。卵を一つ食べただけでは大きな被害はないものの、子供が1日に必要な量を上回る量を摂取した場合には危険だという。フィプロニルは、シラミ、ノミ、ダニを駆除する殺虫剤。世界保健機関(WHO)の基準では、中程度の毒性となっているが、大量に摂取すると肝臓、腎臓、甲状腺に支障をきたす。また長期間摂取しても健康を害すという。

食品管理局によれば、プロフィニルは養鶏所での使用は禁止されているにもかかわらず、昨年多くの養鶏所でワクモ(血を吸うシラミ)駆除のためこの薬剤が使用された。現在180の養鶏所が営業停止、販売した卵を買い戻す手続きを行っている。また検察も犯罪行為と見なし捜査を開始した。
なお、7月22日以来、店舗にはプロフィニル混入の卵は出ていないので、それ以前に購入したものに注意。

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