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星付きレストランほどアニマル・ウェルフェアを考えない?
動物福祉(アニマルウェルフェア)団体である「Varkens in Nood、豚を救おう」の調査によれば、アムステルダムのミシュラン星付きレストランは往々にして動物福祉のスコアが低いことがわかった。

同団体はアムステルダムにある100のレストランのメニューの載っている料理を調べ、動物福祉チェックという採点表を発表した。すべてのメニューに関し家畜の出所や輸送法、魚の捕獲方法などを調べ、総合点をつけるというもの。当然のことながらヴィーガンのレストランである「Mr & Ms Watson」 や 「Vegan Junk Food Bar」などは最高点を取得している。これに対し、ミシュラン星を獲得しているような高級レストランの点数が低く、多くが10点中5点以下。

アムステルフェーンにある2星レストランである「Aan de Poel」は、動物福祉の観点では星付きレストランでは最低点である4.3がつけられた。このレストランは、ベジタリアン用の料理がないことと、消滅の危機に瀕しているマグロやスズキがメニューに載っているというのが、この低い点数の理由だそうだ。星付きレストラン中で最高得点を得たのが「Bolenius」で7.7。メニューにベジタリアンやヴィーガン用の料理が含まれているので高得点を得たのだが、フォアグラが含まれていることがマイナス点となった。

この動物福祉団体によれば、レストランで供される肉のうち、たいていの鶏はひどい環境で育成されているものが多く、子羊は野外で育っているので、動物福祉という観点では好ましいという。このリストが発表されたことで、動物福祉を無視していたレストランもメニューの変更を余儀なくされる可能性は高いと、同団体は見ている。
今回はアムステルダムのレストランだけが対象だったが、今後オランダ全土で同じようなテストが行われる予定。以下が動物福祉の観点ではランクの低いレストランワースト5。

1. Loetje (4,2)
2. Le Garage (4,2)
3. Guts (4,3)
4. Aan de Poel (4,3)
5. The Harbour Club (4,5)


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アムステルダム、人手不足で閉店を余儀なくされるレストランも
アムステルダムでは飲食店の増加と利用客の増加、そして深刻な人手不足で、昼間の営業をやめたり、週のうち数日を休業にしたり、完全に閉鎖するというレストランが出てきている。地元民や観光客でごったがえすアルバート・カイプ・マーケット通りにある大きなレストラン「バザール」も昼間の開店を諦めた。すでに5ヶ月間も求人を出していたが従業員が見つからなかったという。市の中心街ローキン通りにある「ブラッセリー・ベームス」も同じ理由から33年の歴史に幕を閉じることになった。24年間続いたヨルダーン地区のカフェ「フィンチ」も最近閉鎖を余儀なくされた。

飲食店の人手不足は昨今の飲食店数の増加と関係する。2014年には「Horeca」と一括りにされるホテル・レストラン・カフェの総数は4500店だったのが現在では6000店に増えている。観光客の増加にともない飲食店は大きな利を得てきたのも確かだ。しかし経営は人手不足が足かせとなり、困難な状態となっている。中央統計局によればアムステルダムでの飲食業に必要な従業員数は5年前は37,500人だったのが、33%も増加して現在は50,000人。さらに、好景気で求職者も飲食業以外に簡単に職が見つかるようになったため労働条件の好ましくない業種には行かなくなった。

オランダ飲食業協会会長のエフェルス氏によれば、オランダの飲食業界で働く人は学生のアルバイトが多く離職率も高い。これに対しオランダ以外の国ではプロとして働く人が多いので供給も安定しているという。アルバイトを長期間確保するには、使い捨てという考えを改め、彼らの要求に耳を貸すことから始めなければならないと同氏。

アムステルダム市内だけで飲食店のサービス要員には現在510件の求人があるが全部が埋まる可能性は低い。そのためオランダ語ができない外国人や高校生なども率先して雇用するところが増えている。給与を上げたり、個人事業主を雇うなどの工夫も必要だという。

飲食店の深刻な人手不足を傍目に、このレストランは従業員のウェイティングリスト
オランダの好景気を反映し、どのレストランやカフェも深刻な人手不足に悩んでいる。ところがユトレヒト近郊のアハターフェルド村の食事ができるカフェ(Eetcafe)「ヘッセンカー(Hessenkar)」では働きたい人のウェイティングリストができるほどの人気である。

オランダの飲食業界は成長し続け、毎年3.5%も必要従業員数が増加している。この増加数はオランダ全体の業種の0.6%をはるかに上回っている。レストランやカフェに行っても「従業員募集」の張り紙を見ることが多い。

従業員に人気の「ハッセンカー」の人気の秘訣はなんであるのか? RTLZニュースが探っている。「給料が高いから?」という質問に対しオーナーは「そんなことはない。給料を上げたら飲食代に反映してしまい顧客に迷惑がかかる。」と答えている。このレストラン・カフェが他と少し違うのは、技術を教育して成長させるということらしい。日本では当たり前のようだが、オランダでは珍しいようだ。皿洗いは皿洗いのままであるのが普通の国で、皿洗いからバーテンダーあるいはウェイターの道も開かれていて、それもかなりのスピードでの昇進だ。また従業員に対するインセンティブ旅行も企画され、先日はパーティバスでベルギーまで旅行したそうだ。

そのほか従業員に対して気をつけているのは、「働きすぎ」を防ぐことだという。オーバータイムでの勤務を続けたり、仕事がきつすぎてストレスが溜まることは従業員にとってよくないこと。また休暇やデイオフの希望もできるだけ取り入れ働きやすい環境をつくっている、とオーナー。

フランスの3星レストランでソムリエ、その後オランダの1星オーナーに
今回の起業インタビューは、仏アルザスにあるミシュラン3星レストランにてシェフソムリエとして働いた後に、ロッテルダムで1星レストランのオーナーとなったファン・ドベン・ヨシコさんです。何がきっかけでソムリエの道を選んだのか、フランスの3星レストランでソムリエを務めた経験などを語っていただきました。ヨシコさんはもうすぐ3歳になる双子の男の子のお母さんでもあります。

仏三ツ星レストランのソムリエを経て、オランダでレストラン開業

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 ロッテルダムのブラーク駅に近いレストラン「アマローネ」(Amarone) は、黒を基調としたシックなフランス料理店。でも一歩中に入るとオランダらしい気さくな応対で迎えられるカジュアルな店です。この店の共同オーナーであるファン・ドベン・ヨシコさんにお話を伺いました。ヨシコさんは、ご主人のヤン・ファン・ドベンさんといっしょに2018年からこのミシュラン1つ星「アマローネ」のオーナーになりました。現在この店のシェフソムリエとしてワインの買い付けやワインリストの作成も担当しています。

P: ソムリエの資格はいつ取られたのですか?

Y:  はじめからソムリエになろうと思っていたわけではないのですよ。今から20年前の1999年、日本で辻調理専門学校を卒業して、東京の「シェ・松尾」というフランス料理店に就職しお客様サービスを担当することになりました。料理専門学校に行ったのは、とにかく食べるのが好きだったから(笑)。当時大学教授だった父親には反対されたのですが、やはり好きな道を進みたいと思ったのです。「シェ・松尾」で1年働いたころ、ソムリエの人が退職し、突然ソムリエの資格を取らないか?と店から打診されました。それから働きながらソムリエの学校に行き資格を取りました。当時はワインはそれほど好きだったわけでもないし、アルコールにも強くなかったので、偶然にソムリエになったと言ってもいいですね。
ソムリエの仕事以外にシェ・松尾で学んだことは、レストランは料理の提供だけでなく、お客様に楽しい時間を過ごしていただく場所であること。これが現在に至るまで信条となっています。

P: その後シェ松尾を退職されフランスに渡航されたそうですが。


Y: 「シェ・松尾」で、白のボルドーワイン「シャトー・カルボニー(Château Carbonnieux)」に出会ったのがきっかけで、ワインの勉強をもう少し深めたいと思うようになりました。ソムリエになって1年で同レストランを退職しフランスに渡りました。最初はトゥルーズにある知人の家にホームステイさせてもらいフランス語を学びました。確か24歳ぐらいの時だったと思います。半年フランス語を学んでから、2004年にブルゴーニュのボーヌにあるワイン造りを学ぶ学校に入学しました。本当に今思うと無謀ですけれど、若い時は何も怖くないんですね。やりたいと思ったことに突進しました。この学校で1年学び資格を取りました。いっしょに学んでいた人たちは、実際にブドウ畑を持っていたり、ワイン造りをする人たちが多く、私のような素人はほぼ皆無でした。フランス語の専門用語も難しかったのですが、たまたま同時期に学校にいた日本人のかたに助けていただきなんとか資格を取れました。

醸造学というとお酒作りのようで語弊がありますね。私が学んだのはブドウの栽培やワイン造りです。実際にぶどう畑で枝を切るような作業もやりました。

P: その学校でディプロマを取ったあとに、アルザスに?


Y: 卒業後、履歴書を6、7軒のレストランに送付しました。一番先に返事が来たのが、アルザスにある当時三ツ星レストランの「ランスブール(L'Arnsbourg)」でした。即座に面接に行き採用されることになりました。最初は、ソムリエの中でも一番下っ端のコミソムリエとして働きました。その後1年でソムリエに、そして3年後にシェフソムリエへと昇進しました。シェフソムリエの一番大きな仕事が、対お客様の仕事で、ドリンク類すべての提供(お客様にサーブする飲み物すべて)と、その提供の仕方(グラスの選別や温度)の責任を負います。そして、ワインの仕入れからワインストックの管理、そしてワインリスト作成までも行う仕事です。

P: 日本人としてフランスのレストランで、それも三ツ星レストランで働くのはさぞ苦労されたのでは?

はい。これも若かったからできたのかと思います。日本人だとして侮られたくはないという気持ちがあったのか、いつも気が張っていたと思います。でもフランス3つ星での経験が、この仕事の本当の楽しさを教えてくれました。お客様といっしょに楽しむことなど、やはり3つ星レストランならではの貴重な経験も多くありました。
そうして「ランスブール」で頑張っていたときに、現在の夫になるオランダ人シェフに出会ったのです。

P: それからオランダへ移住された?


「ランスブール」で8年働いたあと、2012年に結婚しオランダへ引っ越しました。オランダではアムステルダムのミシュラン2星レストラン「&samhoudplaces (現在は「&moshik」)にシェフソムリエとして就職しました。オランダ人の夫は、ロッテルダムの「アマローネ」でシェフとして働き始め、オランダに落ち着くことになったのです。アムステルダムのレストランでの一番の思い出は、オランダ国王ご夫婦がお忍びでいらしたときにディナーのサービスができたことでしょうか。
そうして2016年に双子を出産しました。
夫は2017年に「アマローネ」の半分の権利をオーナーから譲り受けた後に、2018年に私と2人ですべてを買い取り完全オーナーになりました。

P: お店はランチとディナーの両方オープン。1日中大忙しに見えますが、お子さんたちの世話とレストラン業はどうやって両立させているのですか?

お店の経営は、シェフソムリエだけをやっていた時とはずいぶんと違います。今、働いている人は12名。お客様サービス担当が5名いてそのうち2名がソムリエです。一番大変で、でも一番大切だと思うのは、働いている人たちのモチベーションをいかに上げて、そして保つかということです。特にこの人手不足の昨今、それに一番気を使っています。私もソムリエとして表に出るよりも、今は黒子としてみんなが働きやすい環境をつくり、お客様に楽しんでいただくことを念頭に置いています。なんと言ってもオランダのレストランですから、まだオランダ語があまり自由に操れない私がサービスをするよりもオランダ人の従業員がお客様とコミュニケーションをはかるほうがいいですものね。

もうすぐ3歳になる双子の息子たちは、デイケアに預け、夜はなるべく自分で面倒をみるようにしていますが、お店が忙しいときにはベビーシッターさんの手を借りています。夫も時間が許す限り子どもたちの世話をしてくれます。

P:  ヨシコさんがお子さんの話をするとき、とても幸せそうでした。フランスでは人知れずの苦労があったかと思うのですが、全くそんな様子も見せず、明るくて可愛らしい、それでいてオーナーとしての威厳もあるかたでした。お料理は、自家製味噌など世界中の料理文化を取り入れた、新しいスタイルのフレンチです。


オランダ、新たに14のミシュラン星レストラン
17日、2019年版のミシュラン・レストランガイドが発表されたが、オランダでは新たに1つ星レストランが12軒、2つ星が2軒加わった。ゼーランドにある「Inter Scaldes」とファーセンにある「De Leest」そしてズウォレの「De Librije」は3つ星を保持した。

オランダ全土で2つ星レストランはこれまでの17軒から19軒に増えた。2018年4月に開店したばかりのレストラン「Sebero」が、1つ星を通り越して2つ星を得たことも話題を呼んでいる。1つ星レストランも12軒増加し、合計85軒となり、オランダでミシュラン星付きレストランは合計107軒を数える。

ミシュランガイドの国際ディレクターであるプレネールさんによれば、オランダのレストランはクリエーティブであり、市場も急速に拡大しているという。「オランダのシェフは外国に旅行したり修行したりと国際的な経験が豊かで、新しいものに興味を示し意欲的」と評価している。海外で新しい食材を発見したり調理法を学びオランダに持ち帰り、新しい料理をクリエートするのが得意だ。食文化では誇れるものがあまりなかったオランダだからこそ、伝統にとらわれない新しいものを生み出しているのだろう。

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