美味しいオランダ

リンブルグ州に住むMayumi Veenstraさんのオランダの食材を使った美味しい料理、そしてフレーフォランド在住のFumiko Jongkindさんの素敵なお菓子を紹介します。

オランダ、スポンジケーキと生クリーム問題
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シンプルなフワッフワなスポンジに生クリームと季節のフルーツのデコレーションショートケーキ。
多分日本人ならイチゴのショートケーキはケーキ界のソウルフードであって、日本で過ごしてた幼い頃の誕生日やクリスマスを思い出すケーキじゃないでしょうか? 私はそうです。ケーキ屋に行ってその店のショートケーキが美味しければ 他のケーキも間違いなく美味しい!と言えるくらい日本のケーキ屋はイチゴのショート(スポンジ)ケーキのレベルが高くて私たちもそれに慣れてると思います。

オランダに来てお菓子作りで何が困るかというと、ヨーロッパに移住する前はヨーロッパならお菓子の本場だからわざわざ日本から道具持ってこなくても気軽に作れるわ〜。と気楽に考えれたら、めっちゃ甘かった事!特にオランダ粉から大変!!

最初はスーパーに行ってどの粉を買っていいのかわからない。Patent?Tarwe???なんだそれは?! とここから悩みました。で わかったことはグルテンの含有量からPatentが日本で言うとこの中力粉、Tarweが強力粉と言うことで、じゃあ薄力粉は???どこ????と。
私の住んでいる地域の各スーパー、圧倒的にTarweのみで薄力粉(Zeewes)は一切見かけません。マジか....。 オランダ人にはふわふわしっとりって言う言葉ないんだな。とある意味勉強しました...。
でも私は日本のケーキ屋までとはいかなくてもフワフワな基本のスポンジケーキが食べたい!!と言うことで粉に関しては、以前ノールドブラバンドに住んでた時隣町が既にベルギーだったのでベルギーのスーパーでT45かpatisserie 用の薄力粉がちゃんと売ってるので(1ユーロもしない値段で)スポンジケーキを焼く時だけはこの粉を使って焼いていました。(しかしコロナで行けなくなってるからもう粉が無い。ネットで見ると1kgで3ユーロ近い...。)

基本的にスポンジケーキさえちゃんと焼けてしまえば、あとはフルーツと生クリームのデコレーションだけでいろんな雰囲気のケーキが出来ます。写真のケーキは全てほぼ同じレシピのスポンジケーキであとは全部その時その時の気分と売ってるフルーツでデコレーションしてます。

そして日本みたいなケーキ作る時のもう一つの問題。生クリーム...。どんなに探しても各スーパーブランドの35%の生クリームしか売ってない...。バターやヨーグルトなんかはすごい種類あるのに生クリーム凄い雑な扱い....!!一度リーワールデンのMakroで40%の生クリームを見かけて喜んで購入。去年クリスマス前にも欲しいと思って車で1時間かけてMakro行ったのに、売ってなかった...。お菓子作りって、ああ明日作ろうかなー。って気分で作るのに、車で1時間かけて材料買いに行くってあり得ない。しかも行っても手に入らない!ネットで購入もなんか作るモチベーションが削がれたり...。から最近はどんどんお菓子作りが遠のいてるのも確かなんです。
作ってもオランダ人が好きなざっくり混ぜるだけ系ケーキになっちゃう。材料が近場でそれしか手に入らないから。
でもまあ生クリームに関しては35%でもまあいいや。か ちょっと濃厚にしたい時はマスカルポーネチーズを混ぜて泡立ててます。

以下 私のレシピです。(うまく焼ければ大体高さ5.5-6cmのスポンジ焼けます)粉だけはもしふわふわの軽いスポンジにしたかったら、薄力粉を選んだ方がいいと思います。そして少なくとも開封後半年以内の粉。
あともし近所に中華系スーパーあったら、そこには私がタイに住んでいたときに使ってたCake flourが売っていたので、それを使っても大丈夫です。(中華系スーパーも車で50分なのでアジア人には不便すぎる私の居るフレボランド...)
今ひょっとしたらJumboのPatent ExtraFijinにコーンスターチ混ぜたらうまく行けるかもと思ってるのですが、まだ試してません。

材料 18cm(15cmは分量x0.65、21cmはx1.4で計算してください)

++ジェノワーズ生地++
全卵(L)3個(常温)
水飴(Makroで売ってました)10g
グラニュー糖75g(水飴なければグラニュー糖90g)
薄力粉(ZeewesもしくはT45)90g
無塩バター15g
サラダ油15g
牛乳(Volle)30g
バニラオイル 少々(なくてもいい)
++シロップ++
水45ml
グラニュー糖23g
リキュール 小さじ3(なくてもいい)
++デコレーション++
Slag room400ml
マスカルポーネチーズ200g
(なければSlag room600ml)
グラニュー糖45g
バニラエッセンスかオイル 少々 なくてもいい)
お好きなフルーツ

++前準備++
粉は振るっておく。
バター、サラダ油、牛乳とバニラオイルは合わせて湯煎で溶かして40度前後(人肌くらい)にしておく。
オーブン 170度で予熱
湯煎70度くらいで準備

1 ボウルに水飴 全卵 グラニュー糖を入れてホイッパーでグラニュー糖を全部溶かす。

2 70度前後の湯煎にかける。ボウルの中の温度が40度になるまで湯煎立て。

3 湯煎から出してハンドミキサー(以下HM)で高速で泡立てる。
ボウルを斜めにしてHMのハネを使って生地をまとわりつかせるように泡立てる。(高速で約5分)
次にHMを低速にして更にツヤツヤでキメの整った生地に仕上げる。(約5分くらい)ハネを上げて生地で数字の8を書いて10秒くらい見て8の字が消えなければOK (注 泡立てすぎ-生地がハネから落ちずに8の字が書けない。泡立て不足-ダラっと垂れて8の字が数秒で消える。どちらも生地の膨らみが悪くなります)

注 以下4、5、6の作業全部で大体1分くらいで全てやる。

4 粉を3回に分けて入れる。ゴムベラを使い、切るように手早くさっくりと混ぜる。
粉を入れるタイミングは粉が全部混ざりきらなくていい。最後の粉が入ったら粉を全部混ざり切るまで混ぜる。

5 生地をひとすくいして、前準備で人肌にしておいたミルクバターに入れて混ぜて犠牲生地を作る。

6 ミルクバターをゴムベラに当てながら2、3回に分けて回し入れ、練らないように本生地と混ぜ合わせる。

7 型に落とし入れ(入れる際生地がリボン状にパタパタ落ちるとほぼ成功)ボウルに残ってる生地は死に生地なので先に入れた元気な生地と混ぜ合わせて空気抜き。

8 170度のオーブンで約30分焼いて出来上がり。

9 出来たスポンジは濡れ布巾に包み翌日デコレーションした方がスライスしやすい。

10 スポンジを2枚か3枚にスライスしレンジで温めたシロップを間にたっぷり塗ってから生クリームやスライスしたフルーツをサンドする。

11 サンドする生クリームは8分立て
デコレーション ナッペする生クリームは7分立てにした方が表面がボソボソにならない。

12 自分の感性を信じて好きなデコレーションをして出来上がり!


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