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最高品質のオランダのエスカルゴ
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エスカルゴというとフランス料理という固定概念があるが、実はオランダでもエスカルゴ(食用カタツムリ)を養殖している。ヘルダーランド州のニューワールにある養殖場では、オーガニックでサステイナブルな方法でエスカルゴを生産している。20年前から食用カタツムリの生産を始めたというレナードさんは、「エスカルゴは良質タンパク質の宝庫。ここで養殖しているものは人工の光や暖房そして農薬など全く使っていない。」と語る。彼が訪問したフランスやドイツの養殖場は、ともかく速く育てるために、ありとあらゆる人工的な方法を使い生産しているという。これを見たレナードさんは、自分のところではロールスロイス級のエスカルゴを生産しようと決意。多くの種類のハーブや花や野菜を養殖用の温室に栽培し餌にしている。スローフードならぬスローエスカルゴである。

レナードさんのエスカルゴは、オランダ国内の有名レストランやワインバーに販売している。スーパーマーケットで入手できる瓶入りのフランス産エスカルゴは煮すぎだし、本来の味が消えていると、エスカルゴを料理している有名シェフ。それに比べるとレナードさんのものは、柔らかいのに歯ごたえがあり、ハーブや花の香りがするという。
レストランでは、82度で90分ほど真空調理( sous-vide)をするというが、自宅では沸騰直前の温度のブイヨンで約1時間煮るのがいいという。
スロー・エスカルゴというレナードさんのサイトで、調理済みのものもオンラインで購入できる。


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FBグループ「オランダの食べ物」もどうぞ
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最近「美味しいオランダ」が更新されていませんが、フェイスブックのグループ「オランダの食べ物」にたくさん掲載されています。もちろん、みなさまの投稿や質問なども受け付けています。どうぞフェイスブックのほうでもお楽しみください。
もちろん、このコラムも随時更新していきますのでよろしくおねがいします。

オランダの食べ物
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少し前、Facebookに「オランダの食べ物」という公開グループを作りました。誰でもメンバーになれます。

オランダで作る和食、オランダ料理、オランダの食材、オランダのレストラン(ジャンルを問わず)など食に関することならなんでも投稿可能です。レストランオーナーのかたの宣伝も可。
もちろん、「この食材どうやって料理すればいい?」「オランダの小麦粉の種類がよくわからない。」といった質問もOKです。検索可能ですので、過去の投稿で有益な情報も得られます。
もうすでにポートフォリオの「美味しいオランダ」の投稿者のかたがたも投稿してくださっています。どうぞご利用ください。

レストランで残した食べ物はドギーバッグを頼もう
倹約家で知られるオランダ人だというのに、レストランで残した食べ物をドギーバッグにして持ち帰るという習慣がなかった。恥ずかしいというのがその理由だ。2014年には52%の人がドギーバッグなど頼めないと答えている。ところが2015年には47%そして2016年には38%に下がっている。

環境保護団体「自然と環境(Natuur & Milieu)」が2014年にドギーバッグ・キャンペーンを開始、手始めに41万5000箱のドギーバッグをレストランに配布した。昨年では130万人のオランダ人がドギーバッグを利用、一昨年より8%増加している。ドギーバッグの習慣はオランダで定着したと言えるだろう。節約を重視するオランダの文化にあっていると、同保護団体。オランダ人の77%は食べ物を捨てることに罪悪感を感じている。とくにレストランでお金を払って食べるものを捨てるのはもったいないと思う人がほとんどだ。

量が多すぎて残ってしまった食事は恥ずかしがらずドギーバッグを頼んで大丈夫。パリでも同様、2015年から有名レストランがドギーバッグを提供している。